Le veau en cuisine
Mieux conserver sa viande de veau
Au réfrigérateur
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours maximum dans son emballage d’origine ou le papier du boucher, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0°C à 2°C).
Au congélateur
La conservation au congélateur de la viande de veau ne pose aucune difficulté : vous pouvez la garder 9 mois si elle est bien protégée dans un sachet hermétique.
À la sortie du congélateur, rien de plus simple, il faut laisser la viande décongeler lentement au réfrigérateur de 4 heures pour un petit morceau à une nuit pour un rôti entier.
Côté cuisine
Il est préférable de sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la faire cuire cela permet de garder la viande tendre.
Il faut adapter le morceau à la recette. Certaines sont à griller, à mijoter et d’autre à mijoter.
Il est préférable de retourner la viande en cours de cuisson à l’aide d’une pince. Cela évite de la piquer et de laisser échapper son jus.
Cuisine en plein air
Pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte.
La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute.
Cuisson à la plancha
Cuire du veau à la plancha, c’est simple et rapide, quelques minutes suffisent. La plancha doit être bien chaude et les pièces de viande de petite taille et surtout pas trop épaisses comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes.
Pour des brochettes, les faire plates avec des bandes de viande plutôt qu’avec des cubes. Pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile permet de protéger la viande de la forte chaleur de la plancha.
Repos
Vient alors le moment de la dégustation, mais il reste encore une étape clé valable pour toutes les viandes ! Après cuisson, il est judicieux de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse. Cela permet à la chaleur et aux sucs de se diffuser de façon uniforme, tout en laissant la viande se détendre. Il est alors temps de se régaler !
Source : Bravo le veau, le veau en cuisine
