Le bœuf en cuisine

Mieux conserver sa viande de bœuf

Au réfrigérateur

Le temps de conservation de la viande bœuf varie en fonction du morceau. Le steak et le rôti se gardent environ 3 jours alors que les steak hachés, non conditionnés sous vide, ils doivent être consommés le jour de l’achat. Il faut les conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur entre 0°C et 4°C.

Il est conseillé de conservé la viande de bœuf dans l’emballage du boucher ou dans une barquette. Ne mettez pas la viande dans du film plastique ou du papier aluminium, cela pourrait l’oxyder. Ne la placez pas dans des boîtes hermétiques, elles empêchent toute ventilation.

Au congélateur

La conservation au congélateur de la viande de bœuf ne pose aucune difficulté : vous pouvez la laisser 9 mois si elle a été congelée le jour de l’achat.

Côté cuisson

Bien préparer la viande

Il est préférable de sortir la viande de bœuf du réfrigérateur un peu en avance de la faire cuire, afin d’éviter le choc thermique dû à la chaleur, cela permet de garder la viande tendre.

Il faut adapter le morceau à la recette. Certaines sont à griller, à rôtir et d’autre à mijoter.

Il est préférable de retourner la viande en cours de cuisson à l’aide d’une pince. Cela évite de la piquer et de laisser échapper son jus. Il vaut mieux saler la viande après cuisson pour préserver sa jutosité.

Il est essentiel de laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, ce qui permet aux fibres de se détendre et à la chaleur de répartir. Il est conseillé d’avoir un temps de repos équivalent au temps de cuisson.

Les différents temps de cuisson

Suivant les goûts des convives, vous devez respecter un temps de cuisson différent. Pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, voici les temps indicatifs :

Bleue, la température à cœur est comprise entre 45 et 50° : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.

Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse, car le gras fond (c’est la cuisson idéale pour les morceaux persillés).

À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes. La viande est moins tendre et peu juteuse.

Bien cuite : 8 à 9 minutes. On obtient une viande plutôt sèche et ferme.

Concernant les rôtis, la température de cuisson recommandée se situe entre 200 et 230 °C, à raison de 12 à 15 minutes par livre (500 grammes).

Les modes de cuisson du bœuf

Voici les principaux modes de cuisson du bœuf :

Poêlé : la viande est saisie dans une poêle très chaude, puis cuite dans de la matière grasse à haute température.

Grillé : la viande est saisie sur un gril ou un barbecue très chauds, avec ou sans ajout d’un filet d’huile.

Rôti : la viande est cuite au four préalablement préchauffé. Commencez la cuisson à four très chaud (thermostat 7/8, soit 220 °C), puis diminuez la température (thermostat 6/7, 200 °C).

Braisé : la viande est mise à revenir puis cuite à couvert dans un peu de bouillon aromatique, durant plusieurs heures.

Bouilli : c’est le cas du pot-au-feu. La viande est directement plongée dans un grand volume d’eau bouillante salée et aromatisée, puis cuite à couvert et à petits bouillons pendant plusieurs heures.

En fondue ou en pierrade : la viande est saisie sur la pierre chaude ou plongée dans une préparation spéciale à base d’huile et d’aromates. Ce sont des modes de cuisson simples et conviviaux.