La cocotte
La cocotte est au mijotage ce que la poêle est au poêlage. Elle est indispensable pour qui aime préparer des plats fondants et odorants qui cuisent doucement et longuement, ces plats traditionnels de la cuisine bourgeoise ou familiale : bourguignon, daubes…
Cocotte, quel drôle de nom pour cette fille de la marmite, marmite qui est la cucuma en latin et dont la racine vient de coquere (cuire) qui a d’ailleurs donné le mot « cuisine », « queux »…
A quoi elle sert ?
Qu’elle soit ronde ou ovale, sa forme originale, la cocotte, le plus souvent en fonte et donc plutôt lourde, possède des parois épaisses dotées de deux poignées pour la saisir plus aisément ; son couvercle, qui l’épouse parfaitement permet une bonne étanchéité. Elle permet ainsi un mijotage parfait grâce à la diffusion progressive de la chaleur. Toutes les saveurs de la viande sont préservées. Rien de tel pour des plats mijotés, qu’ils soient bouillis ou braisés, comme un pot-au-feu ou un bon bœuf bourguignon qu’une cuisson à feu doux à l’image de la cuisine de nos grands-mères pour révéler les arômes. Avec cette cuisson douce et uniforme, la viande s’imprégnera des parfums et saveurs des épices, sauces et aromates de votre recette.
Préparés et cuits la veille, réchauffés le jour même, ces plats savoureux n’en seront que meilleurs.
Quelle cocotte choisir ?
Une cocotte est un ustensile indispensable en cuisine, qui évolue avec la composition de la famille et ses besoins.
Question de taille
Pour un jeune couple, une cocotte de 2 à 3 litres conviendra parfaitement. Pour une famille de quatre personnes, il faudra une cocotte de 4 à 5 litres. Au-delà, pour une famille plus nombreuse, il faudra passer à une cocotte de 6 à 8 litres. Pour les grandes réceptions et les tribus réunies en vacances, une cocotte de 10 litres et plus sera nécessaire.
Il existe aussi des mini-cocottes en fonte émaillée de toutes les couleurs. Elles conviennent à une personne et peuvent être apportées à table. Succès garanti.
Question de rangement
Pensez à la place dont vous disposez, une cocotte ne se plie pas et pèse son poids ce qui vous incitera à la ranger plutôt à hauteur de prise sur une étagère basse afin d’avoir une bonne prise en mains.
Question de matériau
Vous avez le choix entre la cocotte en fonte, un grand classique indémodable, ou plus contemporaine, en acier ou en alu. Si la cocotte en fonte d’acier noire emmagasine et répartit bien la chaleur, la cocotte en fonte d’aluminium semble plus pratique car plus maniable. Il existe aussi la cocotte électrique, en général en inox ou en terre cuite, qui dispose d’un programme pour conserver le repas au chaud.
Une cocotte en fonte émaillée peut être utilisée aussi bien sur une plaque de cuisson au gaz, sur une plaque électrique, une plaque à induction ou passer au four. Dans le cas d’une cuisson au four, on prendra la précaution d’utiliser une cocotte avec un bouton de couvercle en laiton ou nickelé qui résistera sans problème à une température de 250°C.
Conseils pratiques
Pensez à bien nettoyer votre cocotte, surtout si la préparation a un peu accroché (même si pour certains ce « culottage » fait partie du bon vieillissement d’une cocotte).
Si les aliments ont un peu brulé et ont attaché au fond de la cocotte, vous pouvez faire chauffer du vinaigre d’alcool blanc avec une cuillérée à soupe de bicarbonate de soude.
N’oubliez pas de rincer abondamment.
Histoire de la cocotte
A l’origine, il y a la braisière, une grosse marmite de cuisson, en cuivre étamé, ou en terre cuite, qui permet de braiser de grosses pièces de viande. Cet ancêtre de la cocotte, est alors utilisé en cuisine pour mijoter des préparations en les plaçant sur un lit de braises, d’où son nom.
Au cours du Moyen-Âge, l’ustensile s’appelle aussi un pot, d’où vient la fameuse « poule au pot » si chère à Henri IV et son ministre Sully et naturellement notre bien connu pot-au-feu. Les Hollandais en font usage sous le nom de « braddpan », sorte de faitout qu’ils perfectionnent au XVIIème siècle, pour faire leurs moules. Puis la cocotte en fonte d’acier noir fait son apparition au XIXème siècle, mais le matériau rouille et se casse.
C’est au début du XXème siècle que les industriels conçoivent la cocotte en fonte émaillée qui s’imposera dans les cuisines et deviendra vite l’ustensile idéal pour les plats en sauce avec le succès que l’on sait et qui ne s’est jamais démenti.
Source : la-Viande.fr, La cocotte
