Le gigot raccourci
Morceau emblématique de l’agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c’est le morceau de choix de l’agneau. A l’extrémité se trouve la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche du gigot, dont la texture gélatineuse devient particulièrement moelleuse après une cuisson longue.
Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces, en fonction de vos envies et du nombre de personnes.
En résumé :
– A rôtir : le gigot raccourci ou un rôti plus petit avec ou sans os
– A griller : les tranches, les pavés, pièces plus épaisses qu’une tranche pour de savoureuses grillades, des cubes pour des brochettes ou des émincés
– A mijoter : la souris. Elle fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot !
L’épaule
Morceau qui offre de nombreuses possibilités en cuisine. Particulièrement moelleux c’est un morceau qui supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, mijotée…
Bien connue entière, l’épaule peut aussi être désossée et farcie, roulée, découpée en morceaux, pour toutes les envies.
En résumé :
– A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée
– A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin
– A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés
– En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce
Les côtes découvertes
Morceau représentatif de l’agneau s’il en est !
Elles sont au nombre de cinq. Faciles à reconnaitre avec leur chair entrelardée qui couvre largement le manche. C’est la côte des amateurs !
En résumé :
– A griller : lorsqu’elles sont séparées
– A mijoter : Les côtes découvertes peuvent entrer dans la préparation de délicieux ragoûts
– A rôtir : les côtes ne sont pas séparées et forment un délicieux rôti
Les côtes premières et secondes
Côtes à la chair plus fine que les côtes découvertes, elles sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle la noisette.
En résumé :
– A griller : lorsqu’elles sont séparées
– A rôtir : lorsqu’elles ne sont pas séparées, les côtes forment un carré d’agneau, savoureux rôti
Le filet
Morceau composant la partie haute du gigot, c’est un savoureux rôti sans os pour 2 à 3 personnes, qui peut aussi être tranché pour être grillé à la poêle ou au barbecue.
En résumé :
– A rôtir : la selle entière, désossée et ficelée
– A griller : les tranches de gigot découpées dans la selle pour de savoureuses grillades
La selle
Morceau composant la partie haute du gigot, c’est un savoureux rôti sans os pour 2 à 3 personnes, qui peut aussi être tranché pour être grillé à la poêle ou au barbecue.
En résumé :
– A rôtir : la selle entière, désossée et ficelée
– A griller : les tranches de gigot découpées dans la selle pour de savoureuses grillades
La poitrine
Morceau particulièrement goûteux, il doit cette caractéristique aux os et aux cartilages qui le composent.
Il est une base à de délicieux plats à mijoter d’hiver. Il est souvent proposé entier parfois désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
Désossée, la poitrine peut être farcie et/ou roulée.
Elle se cuisine alors comme un rôti ou se grille à la poêle ou au barbecue après avoir tranché le rôti.
En résumé :
– A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
– A rôtir: entière, désossée et roulée, parfois farcie – A griller : désossée, roulée en rôti, puis tranchée
Le collier
Morceau charnu et savoureux, il est très osseux, ce qui en fait un morceau idéal pour des cuissons longues à petit feu, c’est-à-dire un morceau à braiser ! Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le tajine ou le couscous.
Il peut aussi être utilisé avec d’autres morceaux comme la poitrine pour donner du goût.
Plus rarement, le collier peut être désossé, roulé et farci. Coupé en tranches très fines il peut aussi se griller à la plancha ou sur une pierrade.
En résumé :
– A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté,
– A rôtir : désossé, roulé et farci
– A griller : en tranches très fines pour une pierrade ou sur une plancha
– En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce
Le haut de côtes
S’utilise rarement seul mais avec de la poitrine ou du collier pour préparer des plats mijotés fondants et savoureux.
En résumé :
– A mijoter
Source : j’adore l’agneau – quel morceau aujourd’hui
