Les morceaux du boeuf

Le collier

Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

Les basses côtes

Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.

L’entrecôte et la côte de bœuf

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

Le faux-filet

Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

– A griller : tranché, cuisson rapide
– A rôtir : marqué précédemment puis rôti avec un peu de matière grasse

Le filet

Le filet de bœuf est un muscle maigre. C’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Il faut bien maitriser la cuisson pour éviter que la viande s’assèche ou durcisses.

– A griller : tranché, nature ou bardé, cuisson rapide
– A rôtir : entier, bardé et ficelé

Le rumsteck

Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

– A griller : tranché, émincé ou en morceau (brochette)
– A rôtir : bardé et ficelé
– A mijoté : en morceau pour une fondue

La queue de bœuf

La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.

– A mijoté : en morceau (pot-au-feu, fond, bouillon…)

Le gîte à la noix et le rond de gîte

Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.

– Cru : en carpaccio ou en tartare
– A griller : tranché, émincé ou en morceau (brochette)
– A rôtir : bardé et ficelé

L’onglet

L’onglet fait partie des pièces également « morceaux du boucher », car ilest difficile à détailler : présente en quantité restreinte sur l’animal, et nécessite un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.

– A griller : entière ou tranché

La hampe

La hampe fait partie des pièces également « morceaux du boucher », car elle est difficile à détailler : présente en quantité restreinte sur l’animal, et nécessite un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.

– A griller : entière ou tranché

La bavette

La bavette d’aloyau et de flanchet sont des morceaux de viande très appréciés des amateurs de viande longue et délicatement persillée tandis que la bavette à pot-au-feu est parfaite pour le pot-au-feu.

– A griller : tranché, émincé ou en morceau (brochette)
– A rôtir : bardé et ficelé
– A mijoter : en morceau

Le plat de côtes

Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse. Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu’elle est située près des os.

– A mijoter : avec ou sans os (pot-au-feu, potée, bourguignon…)

L’aiguillette baronne

L’aiguillette baronne, « sœur jumelle » de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette.

– A griller : tranché, émincé ou en morceau (brochette)
– A rôtir : bardé et ficelé
– A mijoter : en morceau en cocotte

Le jumeau à bifteck

Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.

– A griller : tranché accompagné ou non d’une sauce

La macreuse

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :

– La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
– La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
– La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
– Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

– A griller : tranché, émincé ou en morceau (brochette)
– A rôtir : bardé et ficelé
– A mijoter : en morceau

Le paleron

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré par le boucher.
Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.

– A griller : tranché
– A mijoter : en morceau (daube, bourguignon, braisé…)

Les morceaux à pot-au-feu

Le flanchet (appelé petite poitrine), le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du bœuf, appelée aussi pis de bœuf.

– Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
– Le tendron est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
– Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
– Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse.
– Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
– Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe « gésir », qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

– A griller : tranché, mariné ou nature
– A mijoter : en morceau en cocotte (daube, carbonade, bourguignon, pot-au-feu…)

La tranche

Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne. Le tende de tranche est composé de six muscles :

– La tranche est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
– Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée ; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
– La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, est un morceau très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
– Le merlan est un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
– L’araignée est de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
– La fausse araignée muscle « jumeau » de l’araignée et qui lui ressemble. Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne.

– A griller : tranché, émincé
– A rôtir : bardé et ficelé
– A mijoter : en fondue