Les morceaux du veau à griller, à poêler ou à rôtir
La côte découverte
Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne grillée que mijotée.
La côte seconde
Elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.
La côte première
Elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. A poêler doucement ou rôtir en carré.
Le filet
Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.
La longe
Parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Entourée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade.
La côte filet
Elle est coupée dans la longe. C’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.
Le quasi
Moelleux et savoureux, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.
La noix
Le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti.
La noix pâtissière
La choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom.
La sous-noix
Elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur.
L’épaule
Elle se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.
Les morceaux du veau à braiser ou à bouillir
Le collier
Moelleux et savoureux, donne du goût et du fondants aux sautés et mijotés ou à la blanquette
La côte découverte
Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne grillée que mijotée.
Le flancher
Moelleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.
Le tendron
Coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne. Ses os parfument les plats mijotés et leur donne du moelleux.
La poitrine
Moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.
L’épaule
Elle se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.
Le jarret
Le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso buco.
Les produits tripiers
Le veau possède aussi les produits tripiers parmi les plus fins et les plus délicats. Le ris est certainement le plus noble et le plus raffiné d’entre eux. Le foie et le rognon sont très appréciés pour leur finesse. Les pieds sont délicieux servis panés. La fraise de veau se déguste chaude ou froide et donne les meilleures andouillettes.
Source : Dictionnaire de la viande aux éditions Autres Voix, 2012.
