Les conseils de découpe des viandes
La découpe de la viande est toujours un moment délicat. Il faut savoir que vous pouvez couper la viande cuite mais aussi la viande crue. Les techniques ne sont pas les mêmes. Alors pour bien découper votre Bœuf Charolais du Bourbonnais IGP Label Rouge, votre Agneau du Bourbonnais IGP Label Rouge ou votre viande Cœur de Terroir, voici quelques conseils.
Quels ustensiles sont nécessaires?
Une planche à découper propre sur une surface antidérapante et un couteau à viande bien aiguisé sont importants. Les éléments essentiels :
Planche à découper
Utilise une planche à découper séparée pour la viande, de préférence en plastique. En outre, pour des raisons d’hygiène, la viande cuite ne doit pas être découpée sur la même planche que celle qui a été utilisée pour la viande crue.
Nettoyage
Nettoie soigneusement la planche à découper après chaque utilisation, de préférence dans le lave-vaisselle.
Quels couteaux conviennent ?
Pour permettre une découpe nette, un couteau à viande doit toujours avoir une lame lisse et tranchante et doit bien tenir dans la main. La lame ne devrait pas être trop courte.
Pour la découpe de vos viandes cuites
Pour conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction.
Le petit plus
Laissez reposer la pièce pendant 10 minutes couverte d’aluminium (pour maintenir la pièce au chaud). Les éléments aromatiques s’imprégneront mieux à l’intérieur de la viande.
Pour la découpe de vos viandes crues
En tranches
Une découpe très classique en cuisine qui peut être utilisée pour toutes les viandes, que ce soit pour de la viande de bœuf ou de la viande d’agneau. Tranchez franchement et à l’épaisseur souhaitée, en prenant bien soin de couper perpendiculairement aux fibres !
En dés
La découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de plats mijotés : bœuf bourguignon ; un tajine d’agneau ; pot-au-feu ou encore un curry d’agneau.
En lanières
Pour les cuissons rapides, on privilégiera des lanières fines afin de les saisir. En fines lamelles : Notamment pour vos carpaccios, évidemment ! Pour réussir son carpaccio, entaillez votre morceau de biais. Le secret se trouve ensuite dans la régularité de vos mouvements et la finesse de vos tranches.
Le petit plus
Privilégiez une viande en cours de décongélation ou placez votre morceau frais quelques minutes au congélateur. Elle sera plus facile à trancher.
Pour bien réussir sa découpe, on utilise un couteau adapté et bien aiguisé. Cela facilitera la découpe. Si vous le souhaitez, vous pouvez également demander à votre boucher des conseils ou même de vous préparer votre viande ! Alors plus d’excuses pour ne pas préparer de bon petit plat !
