Il y a sel et sel !
Le sel étant un composé chimique, il devrait toujours avoir le même goût. Mais celui-ci change en fonction de la teneur en minéraux ou des épices. La taille des grains a une influence sur le goût du sel.
En général, il se distingue deux types d’extraction de sel :
Soit le sel extrait qui s’est déposé dans des couches rocheuses il y a des millions d’années après que des océans entiers se sont évaporés. Ce sel est appelé sel gemme. Environ 70% du sel de table produit dans le monde est du sel gemme.
Soit le sel obtenu à partir d’eau de mer qu’on fait évaporer – sous l’action du soleil ou industriellement, dans des installations d’évaporation chauffées.
Sel alimentaire, sel de cuisine ou sel de table
Il s’agit généralement de sel gemme qui a été raffiné et purifié. Dans les pays situés au bord d’une mer, on transforme également du sel marin en sel de table. un additif artificiel est souvent ajouter pour améliorer la fluidité et empêcher les cristaux de sel de s’agglutiner. Pour prévenir l’apparition de carences, on ajoute de l’iode, du fluor ou de l’acide folique au sel selon le produit. Le sel de table a un goût neutre et toujours exactement identique.
Fleur de Sel
Ce sel doux provient principalement des marais salants de la côte méditerranéenne. L’eau de mer s’évapore à ciel ouvert dans des bassins peu profonds jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une croûte de sel. Cette couche supérieure est récoltée et emballée sans autre traitement. Des traces de sulfate de calcium et de chlorure de magnésium lui confèrent son arôme particulier. Pour préserver son goût, la fleur de sel ne doit pas être chauffée, mais être utilisée uniquement dans des plats froids.
Sel marin
Ce sel est également obtenu par évaporation d’eau de mer. Contrairement à la fleur de sel, un processus industriel permet de le nettoyer, de le sécher et de le tamiser. Le résultat obtenu ainsi un grain sec, dur et brut qui peut être moulu dans un moulin à sel ou utilisé pour la préparation de plats en croûte de sel. Selon ses adeptes, les minéraux du sel marin lui confèrent un goût subtil et légèrement plus fin.
Sel de bambou
Pour fabriquer du sel de bambou, une tige de bambou est rempli de sel marin, puis elle est fermée avec de l’argile et brûlée sur un feu ouvert – jusqu’à neuf fois de suite. À chaque cuisson, la valeur du pH du sel augmente. Le produit final est un sel hautement basique qu’on réduit en une fine poudre qui crée une sensation inhabituelle de sucrosité salée au palais et est agréablement douce.
Sel de l’Himalaya
Le sel de l’Himalaya doit sa couleur rose à l’oxyde de fer. En fait, ce sel gemme n’est pas extrait dans l’Himalaya, mais dans des montagnes de sel situées à 200 kilomètres au sud-ouest, dans la Salt Range pakistanaise. Le sel de l’Himalaya ne contient pas de quantités significatives de minéraux autres que du chlorure de sodium (sel) et il n’existe aucune preuve scientifique d’un effet bénéfique de ce sel sur la santé. Par rapport au sel de table, il a un goût plus intense mais pas envahissant.
Sel d’Hawaï
Le sel d’Hawaï est un sel marin produit comme la fleur de sel. Toutefois, seule une petite quantité parvient dans les magasins sous cette forme. L’ajout de charbon actif produit du sel hawaïen noir, également appelé sel de lave. Il a une saveur plus douce que le sel de mer habituel et un léger goût de noisette. En mélangeant de l’argile hawaïenne au sel brut, on lui donne une couleur rougeâtre et on obtient un léger goût sucré. Le sel vert d’Hawaï est fabriqué en y ajoutant de l’extrait de feuilles de bambou. Il a un goût végétal doux et se marie bien avec les plats asiatiques et chinois.
Sel fumé
Pour obtenir du sel fumé, on fume généralement du gros sel marin. La fumée se condense sur les cristaux de sel et leur confère un arôme de fumée intense. il est souvent fait recourt à du bois de caryer pour le fumage, mais aussi à des douves de tonneaux utilisés pour la production de Chardonnay. Le goût piquant du sel fumé se marie très bien avec de la viande rouge ou des hamburgers.
