Viandes et fruits : sucré-salé, mariages d’amour et de raison

Fruits, fruits secs et graines dans la cuisine de la viande

Fruits d’hiver : châtaigne, marron, prune, coing, pomme, poire, …
L’automne, et surtout l’hiver, sont les saisons rêvées pour s’essayer à des associations viande et fruits douces et réconfortantes. Les viandes braisées ou mijotées apprécient la compagnie de la châtaigne, du marron, de la prune ou du coing ; les viandes grillées celles des raisins et des compotes de pommes et même de poires. N’oublions pas les agrumes, qui réveillent les papilles pendant l’hiver. On peut les utiliser dans les marinades mais aussi en sauces. Il n’y a que l’embarras du choix : oranges, citrons, clémentines.

Fruits d’été et fruits rouges : cerise, abricot, pêche, cassis, groseille, …
Les premiers fruits d’été arrivent peu après l’arrivée des beaux jours. C’est le moment de réveiller ses viandes poêlées ou braisées avec des cerises, puis des abricots et des pêches. On conservera ensuite ses fruits rouges pour déguster, l’hiver, de chaleureuses viandes agrémentées de cassis, de groseille, de canneberge ou de myrtilles.

Fruits exotiques : ananas, lait de coco, …
Les viandes des terroirs français s’accordent aussi très bien, toute l’année, avec des fruits venus de terres lointaines. La cuisine chinoise offre de délicieuses recettes de porc, de bœuf et de produits tripiers à l’ananas. La préparation d’un curry de bœuf, d’agneau ou même de cheval dans du lait de coco est toujours un délice. Enfin, les cuisiniers les plus audacieux découvriront les saveurs étonnantes d’un ragoût de porc, ou d’agneau, à la banane, façon africaine.

Fruits secs et graines : pruneau, citron, datte, amande, abricot, noix, noisettes, sésame …
La cuisine française connaît bien les recettes de porc ou de veau aux pruneaux. Mais il est bien d’autres associations à découvrir entre viandes et fruits secs. Les recettes nord-africaines ne manquent pas : tajines aux citrons, aux dattes ou aux amandes, couscous aux abricots secs et aux raisins de Corinthe, etc.

Les fruits secs pilés comme les noix et noisettes et les graines (sésame, courge, fenouil, lin, pavot, potiron, tournesol) sont associés à la viande dans de nombreuses recettes, en particulier asiatiques. Enrobés sur les viandes avant cuisson, ils apportent un parfum subtil et du croquant.

Fruits : les bons accords avec la viande

Viandes et fruits se prêtent à toutes sortes d’accords. Les viandes blanches (porc, veau) offrent un plus large choix car leur goût léger et subtil s’accommode très bien des saveurs sucrées : pommes, poires, pruneaux mais aussi abricots, ananas, figue ou pêche. Les viandes rouges préfèrent généralement la compagnie des fruits dans les plats en sauce, le plus souvent avec des agrumes ou des fruits rouges, riches en acidité.

Quelques mariages classiques

Bœuf : oranges, fruits rouges, graines
Agneau : abricots, agrumes, raisins secs, pommes
Veau : pruneaux, pommes, ananas, canneberges, abricots, dattes, abricots secs

Fruits et viandes : mode d’emploi

Les fruits s’utilisent avec la viande comme un accompagnement, présentés entiers ou en purée, ou bien alors en sauce, avec le plat ou servis à part. En saison, on peut les cuisiner frais, mais il existe aujourd’hui des surgelés et conserves de fruits d’excellente qualité, proposés entiers, en morceaux, en compote ou en coulis. Il est important de veiller à ce que la teneur en sucre du fruit « n’écrase pas » le salé qui donne son goût à la viande. Pour rééquilibrer les saveurs, on mêle souvent les fruits ou les préparations à base de fruits d’épices et d’aromates : anis, cannelle, cumin, muscade, poivre noir, etc.

Bon à savoir : les fruits s’utilisent aussi en condiment des viandes, souvent froides. Ce sont les « chutneys » indiens plus ou moins relevés, que les Britanniques ont adopté de longue date.

Viandes et fruits, une longue histoire

Les mariages sucré-salé, courants dans une cuisine romaine sous influence méditerranéenne, avaient un peu disparu du répertoire classique de la gastronomie française. Ils ont fait un retour en force ces dernières années, sous l’influence des cuisines nord-africaine, chinoise et indienne. Dans ces régions du monde, l’association des viandes et des fruits fait partie intégrante de la tradition culinaire et se décline dans la cuisine quotidienne.