Les condiments : définition

Le terme « condiment » recouvre plusieurs catégories de produits :

Les aromates regroupent les végétaux ayant un goût ou un parfum prononcé (herbes aromatiques, épices). Ils sont utilisés en cuisine mais aussi en pharmacie et en parfumerie ;
Les légumes et fruits vinaigrés ;
Différentes sauces utilisées en accompagnement.

La fonction principale des condiments est de relever le goût naturel des aliments et des préparations cuisinées, en particulier les viandes. On définit généralement le condiment par opposition à l’assaisonnement, qui est une substance ajoutée en cours d’élaboration, alors que le condiment est un produit d’accompagnement choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée.

Bon à savoir : Les condiments s’utilisent sous les formes les plus diverses, soit à l’état brut, crus, soit après élaboration (sauces à l’aigre doux, coulis, moutardes, câpres, chutneys, piccalilli).

Ail, oignon et échalote
L’ail, l’oignon et l’échalote sont souvent utilisés dans la préparation des sauces. Mais leurs goûts prononcés en font d’excellentes bases pour toutes sortes de condiments.

L’ail est l’ingrédient essentiel de l’aïoli, qui accompagne la morue mais aussi les viandes froides
Les bulbes d’échalotes, réduits en purée, mijotés au beurre et additionnés de vin blanc font d’excellentes confitures aigres-douces pour relever des viandes froides ou chaudes, comme la bavette ou l’onglet
L’oignon, conservé au vinaigre, apporte du croquant et de l’acidité à une belle assiette anglaise.

Cornichons (et autres légumes au vinaigre)
Le cornichon st le plus courant des légumes utilisés en condiment. On le consomme, en France, petit, craquant et relevé. Mais de nombreux autres légumes peuvent être préparés et conservés au vinaigre blanc, selon la même méthode : les câpres, les oignons, les haricots, les choux-fleurs, les betteraves, la salicorne (une plante halophile que l’on ramasse en bord de mer).

Tous ces condiments se marient parfaitement avec les viandes servies froides (de rosbif, de rôti de veau, ou même de gigot), mais aussi avec les terrines de viande. Leur acidité et leur croquant répond à la douceur et au moelleux des viandes. La sauce ravigote associe vinaigre, câpres et cornichons émincés et accompagne à merveille les plats gélatineux comme la tête de veau ou le pot au feu.

Ketchup
Originaire de Chine (il s’agissait à l’origine d’une saumure de poisson), le ketchup était le condiment le plus populaire aux Etats-Unis avant de s’imposer comme l’un des condiments les plus courants en France pour accompagner la viande, notamment le steak haché (on le retrouve bien sûr dans toutes les recettes de hamburger). Concentré de tomate, vinaigre, sucre, farine et épices, il apporte une note aigre-douce aux préparations. Il peut-être doux ou « hot », pimenté.

Mayonnaise
Sauce émulsionnée froide, à base de jaune d’œuf, d’huile végétale et de moutarde, la mayonnaise est le plus souvent utilisée en condiment. Il existe une innombrable variété de recettes, en fonction des goûts et des mets qu’elle accompagne.

Certaines, souvent mélangées d’herbes aromatiques, sont particulièrement associées aux viandes : la béarnaise avec l’entrecôte de bœuf, la sauce tartare avec les viandes panées, la sauce gribiche avec la tête et la langue de veau ou la langue de bœuf, etc.

Moutarde
En France, la moutarde est le condiment le plus utilisé avec la viande, principalement pour le bœuf, le porc et toutes les viandes froides. Issue du broyage d’une plante herbacée, la moutarde peut être submergée de liquide avant le meulage si l’on veut produire de la moutarde en grain dite à l’ancienne. Il existe toutes formes de recettes : celle de Dijon (préparée au verjus et au vin blanc), celle d’Orléans au vinaigre fin, celle de Bordeaux, plus douce et de couleur brune, au moût de raisin. C’est de cette composition avec du moût que provient le mot moutarde : « moût ardent », c’est-à-dire piquant.

Poivre
Le poivre est l’épice la plus courante utilisée en condiment. Il en existe plusieurs catégories.

Le poivre noir est le plus piquant. Il s’agit de la baie entière, cueillie à peine rouge et séchée
Le poivre vert, cueilli avant d’arriver à maturité, possède un parfum plus doux et fruité
Le poivre blanc, récolté très mûr, est le moins puissant, mais le plus subtil des poivres
Le poivre gris est un mélange de poivres noir et blanc.

Sel

S’il est le plus souvent utilisé comme agent de conservation ou en assaisonnement, le sel sert également de condiment pour relever les viandes après leur cuisson. Dans ce cas, c’est le plus souvent le gros sel ou la fleur de sel que l’on privilégiera. On l’utilise couramment pour sublimer une côte de bœuf ou relever l’os à moelle tout en lui apportant du croquant.

Les saveurs des condiments varient considérablement d’une culture culinaire à l’autre. Ils sont les « marqueurs » les plus emblématiques du goût dans un pays.

Les Britanniques sont amateurs de condiments sucrés ou aigre-doux, comme les moutardes douces, le ketchup, la Worcester sauce. De leur présence en Inde, ils ont rapporté les pickles, à base de légumes ou de fruits, et les chutneys, à base de fruits exotiques
La mayonnaise est sucrée en Allemagne et aux Pays-Bas et les cornichons consommés en Europe centrale et orientale, sont plus gros et plus doux
Au Mexique on utilise couramment le cacao comme condiment.

Autant d’idées originales pour renouveler l’accompagnement de nos viandes !

Les condiments aromatiques (moutarde, ketchup, piment d’Espelette, etc.) ont pour fonction principale de « relever » les plats. Ils sont donc recommandés pour des préparations moins concentrées en goût, soit parce que la viande est servie froide, soit qu’elle a été cuite à l’eau ou à la vapeur. Il est cependant important de veiller à ce que les condiments ne viennent pas cacher le goût d’un plat, mais bien l’exacerber,  en lui donnant du caractère. De manière générale, il faut éviter d’incorporer les condiments à la recette mais bien les servir à part, de manière à ce que chacun puisse se servir selon son goût !

Les condiments croquants (comme les cornichons, tous les autres légumes au vinaigre ou le gros sel) ont également pour but d’apporter de la mâche à des viandes aux textures molles, gélatineuses ou spongieuses. Enfin ne pas oublier l’importance de l’apparence visuelle. Les condiments sont là aussi pour apporter couleurs et contrastes à un plat de viande !

L’habitude de condimenter est aussi ancienne que la cuisine. A l’origine, les condiments servaient surtout à conserver les aliments, dans des sauces très épicées comme le garum romain (fabriqué à base de chair de poisson très salée) ou dans le salpêtre et le verjus au Moyen-Age. Au Moyen-Age puis à l’époque classique, on prêtait aussi aux épices et autres herbes aromatiques des vertus digestives et la faculté de stimuler l’appétit.

Ces vertus sont bel et bien reconnues aujourd’hui :

La câpre est diurétique
L’ail est connu pour sa propriété protectrice contre les maladies cardiovasculaires par diminution des taux de mauvais cholestérol
L’échalote possède des propriétés antioxydantes
Le gingembre est réputé pour ses propriétés stimulantes, tonifiantes et revitalisantes.