L’agneau en cuisine
Mieux conserver sa viande d’agneau
A l’achat, une bonne viande d’agneau, c’est une viande rose vif, avec un grain serré, lisse et une graisse ferme et blanche. Mais ensuite, comment bien la conserver ?
Au réfrigérateur
La viande d’agneau se conserve 2 jours pour les morceaux les plus petits (comme les côtelettes) et jusqu’à 4 jours pour les plus gros, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0° à 2°C) et toujours dans son emballage d’origine du boucher spécialement conçu pour une conservation optimale. Si vous avez acheté votre viande au rayon libre-service d’un supermarché, respectez quoi qu’il en soit la DLC (date limite de consommation) indiquée sur l’étiquette. Attention toutefois, la viande hachée doit être consommée le jour de l’achat !
Petite astuce : les viandes préemballées (film plastique étirable) doivent pouvoir « respirer ». Alors ne les empilez pas les unes sur les autres dans votre réfrigérateur.
On vous conseille aussi vraiment de proscrire le papier d’aluminium ou les boîtes hermétiques pour conserver la viande, qui altèrent la couleur et l’odeur.
Au congélateur
La conservation au congélateur de la viande d’agneau ne pose aucune difficulté : vous pouvez la laisser entre 6 et 8 mois si elle a été congelée le jour de l’achat. Si vous avez acheté un produit déjà surgelé, suivez obligatoirement la DLUO (date limite d’utilisation optimale) inscrite sur l’emballage.
A la sortie du congélateur, rien de plus simple, si ce n’est qu’il vous faudra toujours décongeler votre viande au réfrigérateur et prévoir un temps différent selon les pièces :
3 heures pour les petites pièces comme les côtes
12 heures pour les pièces moyennes comme le carré
24 heures pour les grosses pièces comme le gigot
La décongélation au four à micro-ondes est également possible, le temps et la puissance devant être adaptés à la taille du morceau. Dans tous les cas, la viande d’agneau ne doit pas être décongelée à température ambiante et il faut la cuire dans les délais les plus courts. Si les morceaux destinés à une cuisson longue peuvent être cuisinés à la sortie du congélateur, il est cependant conseillé de les décongeler, d’une part pour éviter de prolonger les temps de cuisson et d’autre part pour ne pas altérer la viande par un choc thermique conséquent.
Côté cuisson
Ça y est, vous êtes prêt à vous lancer : aujourd’hui au menu, c’est viande d’agneau. Bonne idée ! Il ne vous reste qu’une étape, celle de ne pas rater la cuisson de la viande.
À griller
Les plus petites découpes comme les côtes, dés, émincés, tranches, pavés, roulades…
À la poêle
Le mode de cuisson idéal pour les émincés de viande d’agneau, légèrement huilés, et agrémentés d’épices.
Au wok ou pierrade
Avant de saisir la viande à feu vif, l’huiler ou la cuire simplement dans une poêle tapissée de gros sel.
Au gril et barbecue
Avant cuisson, huiler la viande au pinceau ou la faire mariner dans de l’huile parfumée aux herbes aromatiques (basilic, thym, sauge, romarin, estragon, menthe…).
À rôtir
La selle, l’épaule, le filet, le carré, le gigot…
Au four
Huiler la viande au pinceau. A mi-cuisson, la frotter d’ail et l’arroser de vinaigre. Il est préférable de ne pas piquer la chair avec l’ail, mais de privilégier plutôt la cuisson de gousses non épluchées autour de la viande.
Pour une cuisson réussie de la viande d’agneau, le four doit être chaud voir très chaud : 200 à 250°C selon les pièces.
À mijoter
Les sautés, curry, tajines…
En cocotte
Faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. La viande doit cuire à feu doux et très longtemps pour exprimer toute ses saveurs et son fondant.
Source : J’adore l’Agneau, Côté cuisson : À griller, à rôtir ou à mijoter ?
