Le veau et les agrumes : soleil, fraîcheur, générosité
Principalement originaires d’Inde et de Chine, les agrumes se sont taillés une place de choix aussi bien dans les cuisines des plus grands établissements étoilés, que dans les assiettes du quotidien. Longtemps utilisés en pâtisserie pour les desserts, ils ont conquis les plus grands chefs grâce à leur parfum, leur goût et leur allure ! Il faut dire qu’ils ont de quoi plaire : en quartier, en zeste, en jus ou en rondelle, les agrumes réveillent les saveurs, rehaussent les goûts et subliment les cuisines du monde entier.
Côtes de veau poêlée, petits légumes et sauce acidulée aux agrumes…Grillade de veau marinée aux deux citrons et aux herbes…Burger de veau haché et son zeste de bergamote… Tartare de veau au pamplemousse, citron et parmesan…
C’est naturellement que le mariage veau/agrumes prend forme. La douceur et la tendreté du veau alliées à l’acidité et l’amertume des agrumes, permettent la création de mets légers, frais, gourmand, dont la complexité aromatique entraîne de belles surprises gustatives.
Les agrumes et le veau
La bergamote
Chair amère et zeste parfumé, l’écorce de Bergamote relève la viande de veau d’une note fruitée.
Le cédrat
Pulpe réduite mais zeste très parfumé, le cédrat apportera une pointe d’acidité en confit avec de la viande de veau.
Le citron
Juteux et acidulé, le citron assaisonne à la perfection la viande de veau.
Le combava
Arôme intense et pointe d’amertume, le combava relève et parfume de son zeste les plats à base de viande de veau.
La mandarine
Juteuse et parfumée, la mandarine apporte une agréable touche sucrée à la viande de veau chaude ou froide.
L’orange
Douce avec une pointe d’acidité, l’orange se marie parfaitement à la viande de veau mijotée en sauté.
Le pomelo
Gorgé de jus et plus ou moins amer, le pomelo apporte de la fraîcheur à la viande de veau grillée.
Le yuzu
Le jus acide et les arômes du zeste de Yuzu en font un précieux allié en cuisine, notamment pour la viande de veau en version crue.
Source : la-Viande.fr, Le veau et les agrumes : soleil, fraîcheur, générosité
