La poêle

A quoi ça sert ?

Petite ou grande, poêle à frire, poêlon ou sauteuse, munie d’un long manche, d’une poignée ou de deux, la poêle est indispensable en cuisine pour la cuisson de la viande. Qu’elle soit en tôle, fer ou acier, comme au bon vieux temps de nos grands-mères, ou anti-adhérente, la poêle moderne doit être adaptée à votre table de cuisson (à gaz, électrique, vitrocéramique, halogène, à induction) et à son utilisation.

Quelle poêle choisir ?

Poêle en fonte, lourde et robuste, poêle en cuivre, aux reflets dorés, poêle émaillée ou bien en inox, poêle avec revêtements comme le téflon… le choix mérite d’être étudié en fonction de votre utilisation. Pour faire simple, l’idéal est d’avoir deux types de poêles à disposition pour avoir plusieurs « fers » au feu ! Vous allez comprendre pourquoi.

Poêle en acier : nos grand-mères ne juraient que par cette poêle car elle était très résistante et inusable. Mieux, elle avait le pouvoir de se bonifier avec le temps et on disait alors qu’elle se « culottait », par le fait que l’huile formait une couche protectrice. En effet, au fil des ans et de son utilisation, la poêle en acier gagne en anti-adhérence et il suffit de déglacer la poêle à l’eau chaude pour la nettoyer. Autant dire que cette « poêle en fer », nom qui lui est communément donné, a longtemps recueilli tous les suffrages. En plus, et pour ne rien gâcher, elle ne craint ni les chocs ni les rayures. La poêle en acier est parfaite pour griller les viandes. Alors, aucun défaut ? Presque. La poêle peut présenter un aspect noir à l’usage, qui ne l’embellit pas mais, quelque soit son âge avancé, elle ne rouille pas.
Dernier avantage : le fer est compatible avec tout type de cuisson.

Poêle en inox : matériau à la fois robuste, stable et durable, l’inox a comme qualité de bien vieillir. Il est neutre, si bien qu’il ne modifie pas le goût et l’odeur des aliments comme la viande qui peut ainsi exprimer sa saveur naturelle. Une poêle en inox est donc idéale pour saisir les viandes rouges avec une cuisson saine. Lors de la cuisson, la viande va se détendre puis accrocher un peu avant de libérer ses sucs. Elle se détachera ensuite lorsqu’elle sera prête à être retournée. Si vous optez pour ce type de poêle, préférez un inox 18/10 qui contient 18% de chrome et 10% de nickel, elle sera plus résistante.

Poêle en cuivre : son excellente conductivité thermique permet un contrôle précis à la cuisson, la répartition de la chaleur étant uniforme par le fond et les parois. Cependant, pour éviter le risque de corrosion et de toxicité (par l’oxyde de cuivre qui se forme au contact d’aliments acides), il faut que la poêle soit dotée d’un revêtement intérieur protecteur, le plus souvent en inox. Celles de nos grand-mères exigeaient un entretien fastidieux : elles devaient être réétamées régulièrement. Son esthétique est un aussi argument décoratif en cuisine mais une poêle en cuivre exige un entretien suivi.
A conseiller aux chefs et cordons bleus plutôt qu’aux débutants.

Poêle en fonte : la poêle en fonte est naturellement antiadhésive. Grâce à sa nature poreuse, une mince pellicule de protection se forme au fil des cuissons. Elle est très résistante et vous pouvez même découper votre viande dans le plat de cuisson.

Poêle avec revêtement antiadhésif : grâce à une diffusion de la chaleur homogène, ce revêtement limite l’apport en matière grasse et convient donc à une cuisine saine et diététique. Ce type de revêtement est idéal pour les cuissons douces.. Il ne faut pas l’utiliser à haute température car elle perdrait ses qualités antiadhésives. Le revêtement le plus répandu est le Téflon^TM, dont le nom de marque est devenu quasiment générique. Sa durée de vie est plus limitée (5 à 10 ans selon l’usage) que les poêles citées précédemment (qui peuvent allègrement durer plus de 25 ans). Il est très important de ne pas la rayer ; il ne faut donc pas couper, racler… avec des couverts ou spatules en métal. Privilégiez le plastique ou le bois.

Poêle avec revêtement céramique : c’est l’objet tendance du moment. Elle recueille de nombreux suffrages, tant du côté des professionnels que des amateurs de cuisine parce qu’elle offre une alternative aux revêtements antiadhésifs classiques, qu’elle a un look séduisant, qu’elle peut durer plus longtemps et qu’elle a des atouts écologiques dans sa manche (par sa fabrication qui réduit des émissions de CO2). Autant dire qu’elle a le vent en poupe. Légère et maniable, elle est cependant fragile et craint les chocs et les rayures. Elle est compatible avec tous les feux y compris l’induction. Pour une cuisine sans matière grasse et se faire plaisir avec un bon steak saignant !

En résumé :

une poêle, c’est avant tout une histoire de cuisson : choisissez celle qui convient à chaque type de cuisson :

une poêle sans revêtement antiadhésif, en acier ou en inox par exemple, pour des cuissons vives comme saisir et griller des viandes ;

une poêle avec un revêtement antiadhésif pour des cuissons douces

Conseils pratiques

Assurez-vous de la compatibilité de votre poêle avec votre table de cuisson.

Avant la première utilisation, huilez légèrement la poêle en passant une feuille de papier essuie-tout imbibé d’huile. Puis lavez-la à l’eau chaude savonneuse et séchez-la. Pensez à faire un véritable culottage pour une poêle en acier.

Soyez vigilant sur l’épaisseur du fond de votre poêle (3 à 4 mm d’épaisseur minimum), faute de quoi vos aliments seront en contact trop direct avec la source de chaleur et pourraient accrocher.

Ayez des poêles de différents diamètres : cuire une pièce de viande dans une poêle trop grande est déconseillé. En effet, la surface laissée vide a tendance à brûler, tout comme la matière grasse qui s’y est répandue. De même faire se chevaucher plusieurs pièces de viande dans une poêle trop petite ne permet pas une cuisson homogène.

Si votre poêle commence à être déformée ou rayée, changez-en sans tarder.

Privilégiez les poêles durables dans le temps, aux performances plus écologiques.

Pour l’entretien des poêles en acier, fonte, inox ou cuivre, un simple lavage à l’eau chaude savonneuse suffit. Il est conseillé de les essuyer aussitôt et de les ranger dans un lieu sec, à l’abri de l’humidité. Evitez le lave-vaisselle.

Pour l’entretien des poêles à revêtement antiadhésif, il faut éviter les éponges abrasives afin de ne pas le rayer ainsi que l’eau de javel. Une éponge douce, de l’eau chaude et un peu de liquide vaisselle vous aideront à conserver plus longtemps votre poêle en bon état de marche.

Petite histoire de la poêle

Il n’y a que dans les bandes dessinées et dans les films d’animation que l’on peut voir une femme de l’âge de Cro-Magnon poursuivre son « homme » et le menacer d’une poêle ! Ou bien dans certains albums du célèbre dessinateur Albert Dubout qui mettait en scène des femmes opulentes face à des hommes pour le moins gringalets. La vérité historique nous fait voyager, au sortir des grottes et de l’âge de pierre, où la cuisson ancestrale se faisait à base d’un récipient qui cuisait à feu plus ou moins doux sur des pierres chauffées, ancêtre de notre brasero.

Le bassin Mésopotamien, entre Tigre et Euphrate, dès le 1^er millénaire avant J.C. nous laisse des traces de poteries et de fresques qui prouvent une cuisine déjà assez élaborée avec des ustensiles. Chez les Romains, poêles et sauteuses existent en terre cuite, plate ou avec rebord. Elles étaient plutôt utilisées à faire revenir qu’à frire. Le « sartago » en revanche présente une nette similitude avec nos poêles actuelles et on retrouve ce rappel étymologique dans la dénomination « sartagenada » en Provence. Certaines étaient équipées d’un bec verseur, d’autres avaient un manche.

Plus près de nous, en 1938, le Téflon^TM, premier revêtement antiadhésif à base de polytétrafluoroéthylène est inventé par un chimiste américain, Roy Plunkett, qui découvre par accident les vertus de ce fluoropolymère (la poudre s’était formée et n’adhérait pas au récipient). Il faut cependant attendre 1956 pour qu’un ingénieur Français, Marc Grégoire dépose le brevet de la poêle en aluminium recouverte d’un film en Téflon. Sans cette invention, nos poêles antiadhésives n’auraient sans doute pas vu le jour, au grand regret de bon nombre de cuisiniers qui en apprécient toujours les qualités.